17 septembre 2024

Présentation des graines germées :

Il existe un certain nombre de graines germées. On peut les regrouper en quatre familles principales :

• Les graines d’oléagineux : noisette, sésame, amande, tournesol…
• Les graines de légumineuses : pois chiches, lentilles…
• Les graines de légumes et fines herbes : alfalfa (=luzerne), poireaux, radis, carotte, brocoli, persil, fenouil, basilic…
• Les graines de céréale : avoine, épeautre, sarrasin, quinoa, blé, seigle, orge…

 Les dangers des graines germées :

Le danger microbien est le danger principal lié à la consommation de graines germées. En effet, elles se cultivent dans un milieu humide et chaud : un environnement favorable au développement des microbes. En 2011, la consommation de graines germées infectées par la bactérie Eschériachia Coli a entrainé des cas de diarrhées hémorragiques, de syndromes hémolytiques et urémiques (SHU) et près de 50 décès en France et en Allemagne.

La contamination peut provenir de l’eau servant à la germination des graines, des graines elles-mêmes, ou lors d’une manipulation des graines. 

Le second danger est d’ordre chimique. Les graines germées peuvent concentrer des pesticides et d’autres résidus chimiques. Par ailleurs, certaines feuilles peuvent être toxiques : les graines germées de la rhubarbe et de certains autres légumes (poivron, aubergine, tomate…) ne sont pas comestibles.

Les précautions à prendre en restauration :

1.       Acheter des graines déjà germées

L’achat de graines déjà germées chez un fournisseur agréé garantira un minimum de risques. On conseillera de choisir plutôt des graines germées d’origine biologique pour pallier la présence de pesticides et résidus chimiques.

Bien conserver la traçabilité des graines achetées et bien respecter les conditions de conservation mentionnées par le fournisseur (date de péremption, température de conservation).

Avant utilisation, rincez soigneusement les graines sous l’eau courante.

 2.       Cultiver ses graines germées

Le professionnel/restaurateur peut faire le choix de cultiver ses propres graines.

Dans ce cas, il a l’obligation de se déclarer auprès de la DDPP de son département pour obtenir un agrément, comme spécifié dans le règlement UE n°210/2013 du 11 mars 2013 relatif à l’agrément des établissements producteurs de graines germées et conformément au règlement (CE) n°852/2004.

Il faudra alors répondre à certaines dispositions pour garantir une production sans dangers :

• Entreposer les graines destinées à la germination dans des conditions adéquates permettant d’éviter toute détérioration néfaste et de les protéger contre toute contamination.
• Protéger les graines germées contre toute contamination susceptible de rendre les denrées alimentaires impropres à la consommation humaine, à toutes les étapes de la production et de la distribution.
• Mettre au point des méthodes adéquates pour lutter contre les organismes nuisibles
• Laver les graines avec de l’eau potable immédiatement avant la germination. L’eau utilisée pour le lavage des graines ne doit pas être réutilisée dans le cadre de la production des graines germées.
• Utiliser de l’eau potable, en tant que source première d’eau d’irrigation pour la production de graines germées (nécessaire afin d’éviter toute contamination).
• Maintenir les graines germées réfrigérées depuis la fin de la production jusqu’à leur utilisation
• Veiller à ce que le personnel respecte les bonnes pratiques d’hygiène de base (tenues adaptées, lavage des mains, formation hygiène…)
• Avoir des locaux permettant de prévenir la contamination entre et durant les opérations (surfaces entretenues, facile à nettoyer et désinfecter).
• Assurer un nettoyage, désinfection, entreposage des outils et équipements de travail et maintenir les équipements en contact avec les graines à germer et les graines germées propres et désinfectés
• Être équipé d’un dispositif pour lavage des graines germées (eau potable, évier nettoyé, désinfecté).
• Assurer une traçabilité des graines produites.
• Réaliser des analyses microbiologiques régulièrement pour garantir les process mis en place.
   

Sources :

Site de l’Hôtellerie Restauration

Site de la DRAAF Occitanie