06 mai 2024

Les analyses en milieu alimentaire s’inscrivent dans le cadre d’un plan de surveillance de votre démarche HACCP.

En effet, face aux dangers présents en milieu alimentaire (microbiologique, chimique, physique et allergènes), différents process de fabrication et de bonnes pratiques ont été mis en place pour assurer la sécurité sanitaire des productions d’une cuisine ou d’un laboratoire professionnel : c’est ce qu’on appelle la démarche HACCP.

Les analyses vont donc permettre de valider que les process mis en place dans un établissement fonctionnent et sont bien respectés. C’est la finalité.

Les analyses alimentaires :

L’objectif de ces analyses de surveillance est d’évaluer les flores pathogènes et d’altération présentes dans les aliments. Certains microorganismes ne posent pas de problème alors que d’autres peuvent être dangereux pour la santé humaine.

Elles sont à réaliser par un laboratoire extérieur qui va venir réaliser des prélèvements alimentaires (minimum 100 grammes) pour des analyses microbiologiques. Les critères microbiologiques à respecter et à contrôler sont réglementaires et peuvent différer selon les gammes de produits (votre laboratoire saura vous conseiller). Mais d’une manière générale, dans un plan de contrôle classique, on recherchera couramment : les micro-organismes aérobies 30°C, les Staphylocoques à coagulase positive, Salmonella, Escherichia coli ou encore Listéria.

Attention, en dehors des plans de contrôle servant à s’assurer de la bonne conformité des productions alimentaires, les analyses alimentaires peuvent également être réalisées pour :

• Valider un process de fabrication ou un changement de condition de fabrication ou de matière première
• Valider des durées de vie supérieures à J+3 (analyses de validation de durée de vie, tests de vieillissement)

En restauration, la législation ne définit pas un nombre précis d’analyses à réaliser chaque année. Le nombre d’analyses à effectuer va dépendre de vos productions (quantités produites, matières premières utilisées, process de fabrication réalisées, etc…) : un petit établissement pourra réaliser des analyses 2 fois par an quand une plus grosse structure ou en collectivité, il sera demandé des analyses tous les mois… Les services officiels guideront les établissements sur les fréquences d’analyses à réaliser.

 Analyses de surface :

L’objectif de ces analyses est de vérifier la bonne application et efficacité des plans de nettoyage et de désinfection mis en place dans un établissement, sur les différentes surfaces de travail, équipements, ustensiles, etc.

Elles peuvent être réalisées par un laboratoire extérieur ou en interne (il faut disposer de lames de surface et d’une petite étuve). On distingue deux types d’analyse à réaliser :

• Les analyse de surface « classique » pour rechercher les germes totaux et les coliformes
• Les analyses de surface pour rechercher la Listéria

Comme les analyses alimentaires, il n’y a pas de fréquence de contrôle définie par la législation en restauration. Le nombre d’analyses est à ajuster à chaque établissement en fonction des productions réalisées et des méthodologies appliquées.

 Analyses de l’eau :

L’eau en milieu alimentaire étant utilisée aussi bien dans les process de nettoyage que les process de fabrication des plats, il est important de s’assurer de sa potabilité.

Pour cela, une analyse de potabilité de type D1 (contrôle des caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques de l’eau) est nécessaire a minima 1 fois par an. A faire réaliser par un laboratoire extérieur.