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17 mars 2024
Remise en température : quoi ? comment ?
Cuisson, refroidissement et… remise en température ! Suite logique dans le process de fabrication d’une denrée ou d’un plat. Mais comment doit se dérouler cette étape ? Quels sont les bonnes pratiques à respecter ? Eléments de réponse ci-dessous !
Définition :
La remise en température d’une préparation culinaire s’applique aux denrées qui ont préalablement été refroidies rapidement.
Elle consiste à réchauffer une préparation qui a donc été cuite, puis refroidie et stockée dans une enceinte froide entre 0 et +3°C.
Le barème de remise en température :
La plage de température entre +10°C et +63°C est une zone à risque de fort développement microbien. Il faut donc limiter la durée dans cette zone pour toute préparation culinaire.
Lorsqu’une denrée est refroidie, il faut passer de +63°C à +10°C en moins de 2 heures.
Pour la remise en température, qui est l’effet inverse, il faut passer d’une température à cœur d’une préparation culinaire de +10°C maximum à une température de +63°C minimum en moins d’1 heure.
Comme indiqué dans l’instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756 du 04/12/2023 c’est « Le professionnel doit apporter la preuve que la température à cœur du produit remis en température est passée de + 10 °C à + 63 °C en moins d’une heure ou justifier par son analyse des dangers les valeurs différentes éventuellement appliquées ».
Il est donc recommandé de mettre en place, comme cela doit être fait pour les refroidissements, une surveillance des heures et températures de début et fin de remise en température.
Le matériel à utiliser :
Plusieurs équipements professionnels permettent la remise en température des préparations culinaires et leur maintien au chaud à +63°C minimum. On peut citer les fours de remise en température ou les chariots chauffants par exemple.
Après la remise en température…
On assurera le maintien au chaud à +63°C minimum jusqu’au service, puis tout excédent devra être jeté. En effet, il ne peut en aucun cas y avoir un second refroidissement rapide, du fait d’un risque de développement microbien trop important et des pertes sur les qualités nutritionnelles et gustatives.
Les préparations culinaires ainsi réchauffées doivent être consommées à la suite de leur première remise en température. De même, un plat remis en température pour le service du midi ne pourra pas être refroidi puis remis en température pour le service du soir.
Pour limiter les pertes, il est donc conseillé de ne remettre en température que les quantités nécessaires ou de réaliser les remises en température qu’en petite quantité successive.