20 octobre 2018

En juin 2018, l’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) a mis à jour son guide anti-gaspillage « Vaincre le gaspillage, améliorer la performance de son restaurant ». Ce guide, élaboré avec la contribution de près de 400 chefs, s’adresse aux restaurateurs et donne des bonnes pratiques et des alternatives durables. En voici un résumé :

1.      Optimiser ses consommations d’eau
Faire tremper la vaisselle pour éviter d’utiliser la douchette trop longtemps.
Faire fonctionner le lave-verre et lave-vaisselle lorsque les paniers sont pleins.
Installer des régulateurs de débit sur les robinets et des chasses d’eau double volume.
Réduire la consommation des machines à glaçons (fonctionnement puis mise au congélateur des glaçons).
Ne pas faire couler l’eau inutilement.
Respecter les instructions des fabricants pour l’utilisation des produits d’entretien (dosage, temps d’action et rinçage à l’eau).
2.      Réduire ses consommations d’énergie
Pour l’éclairage, privilégier la lumière naturelle pour l’éclairage (ex. : puits de lumière au-dessus du plan de travail), l’éclairage économe (ex. : LED), les détecteurs de présence, dépoussiérer régulièrement les ampoules pour optimiser la qualité de l’éclairage.
Pour l’extérieur, privilégier les détecteurs crépusculaires pour les enseignes et limiter au mieux les durées d’éclairage.
Ne pas surcharger les chambres froides, les entretenir régulièrement, contrôler les températures.
Eviter de laisser des appareils en veille.
Pour le chauffage, réduire la température lorsque la salle est vide (1°C en moins fait économiser 7%), ne pas couvrir les radiateurs et entretenir les chaudières.
3.      Opter pour des achats responsables
Respecter la saisonnalité des produits en renouvelant la carte en fonction des saisons.
Privilégier les circuits courts et/ou de proximité et les produits issus de l’agriculture biologique. Voir l’article à ce sujet.
Proposer sur la carte des poissons dont les ressources ne sont pas menacées.
Lorsque c’est possible, produire sur site certains légumes ou plantes aromatiques.
Espacer les commandes pour les produits non périssables (produits d’épicerie, boissons...).
Lorsque cela est possible, regrouper les livraisons entre confrères.
Essayer de réduire les emballages en vous approvisionnant en vrac, en gros contenant ou via des emballages navettes.
4.      Limiter sa production de déchets
Utiliser des caisses en plastique réutilisables lors des achats.
Pour les commandes de boissons, préférer les bouteilles consignées lorsqu’il y a suffisamment de place pour les stocker.
Privilégier les nappes en tissu.
Trier les déchets en vue de leur recyclage : plastique, verre, papiers, cartons, néons, piles, ampoule, huile alimentaire usagée.  Depuis le 1er janvier 2016, toutes les entreprises qui produisent plus de 10 tonnes de biodéchets par an (soit environ 170 repas par jour) sont déjà soumises à une obligation de tri en vue d’une valorisation.
Composter les biodéchets.
Transformer les produits restants : utiliser le marc de café pour différentes applications (engrais pour les plantes, répulsif contre les limaces, fourmis…), réutiliser le pain en chapelure ou toasts, réaliser des fumets ou soupe avec des restes de poissons, etc…
 5.      Vaincre le gaspillage alimentaire
Allonger les durées de vie de vos préparations pour mieux gérer les stocks (sous vide, congélation…).
Privilégier les menus du jour. Ne pas hésiter à y mettre les produits arrivant en fin de vie.
Avoir une carte restreinte.
Utiliser une même denrée pour plusieurs recettes.
Privilégier les réservations pour avoir une meilleure vision des quantités à produire.
Réaliser des cuissons minute afin d’éviter les préparations de plats en grande quantité.
Adapter les quantités au coût des matières premières.
Respecter la rotation des durées de vie des produits. Voir l’article sur la gestion des DLC/DDM.
Respecter la chaine du froid. Filmer et étiqueter les produits en chambre froide.
Dans le cas des buffets, ne pas surcharger les denrées exposées et privilégier les recharges régulièrement pendant le service.
Pour les repas du personnel, utiliser les produits en fin de vie ou les invendus.
Penser au don alimentaire.
Proposer aux clients des plats en fonction de leur appétit. Proposer différentes formules (1/2 portions, plats à partager, menu enfant…).
Proposer systématiquement aux clients de repartir avec un « doggy bag » (attention, il est toutefois déconseillé d’emporter certains produits sensibles comme les tartares par exemple).
6.      Sensibiliser et impliquer ses salariés
Rien ne fonctionnera si le personnel n’est pas impliqué et sensibilisé aux bonnes pratiques à mettre en place. Le personnel connaît bien le fonctionnement du restaurant, demandez-leur leurs avis, leurs suggestions, leurs idées pour mettre en place des mesures pérennes et sensées.

Sensibiliser le personnel au coût d’achat des matières premières, à l’impact du gaspillage, à une bonne gestion des stocks, à la surveillance accrue des produits fragiles.

Intégrer les écogestes aux fiches de postes.

Sources :

Vous pouvez retrouver l’intégralité des bonnes pratiques du Guide de l’UMIH