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02 mars 2019
Bacs à graisses en restauration : à quoi servent-ils et sont-ils obligatoires ?
Lors de mes audits, j’interroge sur la présence ou non d’un bac à graisses et sur la réalisation de sa vidange. Deux questions reviennent le plus souvent : « Mais à quoi ça sert ? », puis « C’est obligatoire ? ». Le sujet de l’article de la semaine est donc venu très rapidement… Bonne lecture !
Qu’est-ce qu’un bac à graisse ?
Il s’agit d’un bac, de taille plus ou moins importante, qui permet de réceptionner les eaux usées issues de la plonge, des lave-vaisselles ou encore des siphons de sol.
Par principe de décantation, le bac à graisses permet de récupérer les graisses présentes dans les eaux usées. Une couche de graisse va se former en surface du bac alors que les éventuels résidus alimentaires (épluchures, morceaux de denrées alimentaires…) vont se déposer au fond. Les eaux claires vont quant à elles poursuivre leur évacuation dans le réseau d’assainissement collectif.
Le bac à graisse permet ainsi d’éviter l’obstruction des canalisations par les graisses et limite les mauvaises odeurs. Il s’agit tout simplement d’un système de prétraitement des eaux, afin de préserver l’état du réseau d’assainissement, le bon fonctionnement des stations d’épuration et l’environnement.
L’installation du bac à graisse :
Un bac à graisses doit obligatoirement se situer entre l’évacuation des eaux usées et le point d’évacuation au réseau d’assainissement collectif.
Il existe deux types de bac à graisses :
- Les bacs à graisses « classiques » situés sous terre ou en sous-sol : ils sont généralement assez volumineux.
- Les bacs à graisses « amovibles et autonettoyants » situés sous l’évier de la plonge ou à proximité du lave-vaisselle : ils sont de plus petites tailles. Pour ce type de bac à graisses, les eaux usées issues des siphons de sol ne pourront pas être récupérées (sauf si le bac est positionné en partie basse, type cave ou sous-sol).
Le choix de l’un ou de l’autre type de bac à graisse réside dans plusieurs critères (l’accessibilité pour l’entretien par un camion-pompe de la rue, le nombre maximum de couverts servis, le volume d’eau consommé, le débit…). Un spécialiste sera à même de vous renseigner pour faire le bon choix de bac à graisses.
L’entretien du bac à graisse :
Au fil du temps, la couche de graisse et de résidus alimentaires va augmenter. Il est alors nécessaire de faire vidanger le bac à graisses pour continuer à rejeter une eau claire.
Pour les bacs à graisses « classiques », la vidange et le curage du bac à graisses doivent être réalisés de manière régulière par une entreprise spécialisée (à raison de 2 fois par an jusqu’à 1 fois par mois, en fonction du volume). Il est indispensable de bien conserver les bons d’intervention de chaque pompage.
Pour les bacs à graisses « amovibles et autonettoyants », il n’est pas nécessaire de réaliser un pompage. La récupération des graisses et le nettoyage doivent se faire régulièrement en interne. Les graisses récupérées doivent être collectées par une entreprise spécialisée (bons d’intervention à conserver).
Un bac à graisse est-il obligatoire en restauration ?
L'installation d’un bac à graisse est obligatoire lorsque le règlement d'assainissement de la collectivité (mairie, communauté de communes, communauté d’agglomération…) où est situé l’établissement le prévoit. C’est le cas par exemple des départements 75, 92, 93, 94.
Le bac à graisses n’est donc pas obligatoire partout, en fonction des règlements d’assainissement, mais reste toutefois très fortement conseillé (demande de raccordement à la collectivité à faire au préalable).
En effet, le déversement de graisses dans le réseau d’assainissement collectif communautaire est formellement interdit. Elles doivent obligatoirement être collectées et traitées par une entreprise spécialisée (d’où l’importance de bien conserver les bons d’intervention du prestataire comme justificatif en cas de contrôle des services officiels ou des agents du service d’assainissement). C’est donc au restaurateur de mettre en œuvre un dispositif adéquat : c’est pour cette raison qu’il existe différents types de bac à graisses.
Sources :
https://www.crma-auvergnerhonealpes.fr/sites/default/files/bac_a_graisse_dans_les_metiers_de_lalimentaires_-_2011.pdf