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28 octobre 2023
Bacillus Cereus : qui es-tu ?
C’est un groupe de bactéries responsable d’un grand nombre d’intoxication alimentaire en restauration collective : mais que savons-nous exactement sur ce microorganisme ?
Caractéristiques :
Une TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective) à Bacillus Cereus se caractérise généralement par des symptômes diarrhéiques et émétiques.
Bacillus cereus représente en fait un groupe de bactéries avec des souches telles que Bacillus cereus sensu stricto, Bacillus thuringiensis ou encore Bacillus anthracis.
Bacillus cereus a la particularité de libérer des spores, qui elles-mêmes peuvent libérer des toxines : ce sont ces toxines qui sont à l’origine de troubles chez l’être humain.
Les spores de Bacillus cereus sont très résistantes à la chaleur et sont donc difficiles à éliminer, même avec une bonne cuisson des aliments. Le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication reste essentiel pour limiter leur développement.
Origine et transmission :
Bacillus cereus est retrouvé sous forme de spores dans le sol, ainsi que dans le tube digestif des animaux à sang chaud (= oiseaux et mammifères, capables de contrôler la température interne de leurs corps).
La principale voie de transmission à l’Homme est alimentaire. En effet, de par son abondance dans le sol et la résistance de ses spores, elle peut contaminer pratiquement toutes les matières premières et particulièrement les végétaux. On la retrouve par conséquent dans des aliments très diversifiés.
Par ailleurs, les spores de Bacillus cereus montrent de fortes capacités d’adhésion aux surfaces des équipements, et être ainsi à l’origine de la formation de biofilms. Ces biofilms, difficiles à éliminer par les traitements de nettoyage, peuvent à leur tour produire des spores.
La multiplication de Bacillus Cereus est souvent due à une conservation des aliments à des températures non-conformes. Dans la plupart des cas, Bacillus cereus se retrouve dans des aliments ayant subis des mauvais refroidissements.
Sans être limitatif, les plats cuisinés, les produits agrémentés d’épices, d’herbes ou aromates, les aliments déshydratés reconstitués par addition d’eau chaude (potages en poudre, purées de pommes de terre préparées à partir de flocons, lait en poudre, etc.) ou cuits à l’eau (pâtes, riz, semoule) conservés à une température permettant la croissance de B. cereus (températures comprises entre 4°C et 55°C), et avec une consommation différée, sont le plus souvent à l’origine de TIAC.
Bonnes pratiques à respecter :
Les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication sont indispensables pour prévenir la contamination des aliments par les spores et leur développement. Le nettoyage est une étape essentielle dans la prévention des contaminations des équipements de travail, ainsi que l’étape de décontamination des végétaux.
La phase de refroidissement est essentielle pour empêcher la germination des spores et leur multiplication. Le refroidissement des produits doit être rapide et permettre un abaissement de la température de 63°C et au-delà à moins de 10°C en moins de deux heures.
La remise en température doit ensuite se faire rapidement : de 10°C à 63°C en moins d’une heure.
Pour des plats fabriqués en liaison chaude, la température doit être maintenue au-dessus de 63°C. Les plats froids doivent être maintenus à moins de 3°C (tolérance jusqu’au 10°C sur un buffet pendant 2 heures avant destruction).
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