07 février 2021

Définition :

On entend par « danger chimique » toute substance naturelle ou synthétique pouvant se retrouver dans un aliment et avoir un effet néfaste pour la santé du consommateur.

On peut distinguer des substances volontairement introduites au cours de la production d’une denrée alimentaire ou bien des substances introduites involontairement.

Des substances introduites intentionnellement :

Plusieurs types de substances utilisées dans des procédés de transformation ou de production peuvent se retrouver dans les aliments : il peut s’agir d’additifs, de conservateurs, d’auxiliaires technologiques, de produits phytopharmaceutiques, de biocides….

Toutes ces molécules introduites volontairement dans un aliment sont soumises à autorisation. Elles font l’objet au préalable d’une évaluation du risque toxicologique. La nature de ces substances et leur teneur maximale admise sont réglementées.

En France, l’ANSES (Agence Nationale de Sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) a un rôle majeur dans l’expertise et l’évaluation des risques de ces substances.

Les contaminants introduits involontairement :

Il peut s’agir de substances naturellement présentes dans l’environnement qui peuvent contaminer les aliments (par exemple : certains micro-organismes ou champignons qui produisent des toxines).

Il peut aussi s’agir de substances résultant de la pollution d’un milieu ou d’activités industrielles (par exemple : des métaux présents dans les sols, des résidus de pesticides sur des végétaux, des résidus de produits d’entretien).

Cela peut être également des molécules formées lors des procédés de fabrication des denrées alimentaires (par exemple : les composés polaires d’une huile de friture oxydée) ou migrant à partir des emballages.

C’est cette catégorie de substances qui est la plus reconnue comme « danger chimique » car l’existence de ses contaminants et leur toxicité nécessite une réelle évaluation des risques.

La maîtrise du danger chimique en restauration :

Concrètement en restauration, la maîtrise du danger chimique résulte de l’HACCP et des bonnes pratiques d’hygiène qui en découlent.

Quelques exemples :

• Le stockage adéquat des produits d’entretien, de façon isolée des denrées alimentaires et la sensibilisation du personnel à leur bonne utilisation pour éviter toute contamination chimique des aliments
• L’utilisation de contenants/emballages certifiés aptes au contact alimentaire pour éviter toute migration de composés chimiques dans les denrées alimentaires
• La décontamination des végétaux avant utilisation, qui permettra, entre autres, d’éliminer en surface les éventuels résidus de pesticides
• Le changement régulier des huiles de friture pour éviter des taux de composés polaires trop importants
• Etc…
   

Sources :

Site de l’ANSES

Site de la Plateforme de Surveillance de la Chaîne Alimentaire