04 novembre 2020

Définition :

L’obligation de traçabilité pour chaque acteur de la chaîne alimentaire est définie dans le règlement n° 178/2002 du 28 janvier 2002 qui établit les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire.

Pour la restauration commerciale, cela revient à tracer toutes les denrées alimentaires réceptionnées dans l’établissement, jusqu’à la production des plats remis aux consommateurs.

En cas d’intoxication alimentaire de clients ou de retraits de produits non-conformes d’un fournisseur par exemple, la traçabilité doit permettre de retrouver rapidement l’origine d’un produit (ex : XXX quantité réceptionnée le XXX du fournisseur XXX) et sa destination (XXX quantité utilisée le XXX dans les plats XXX).

Dans le cadre de la remise directe aux consommateurs, il n’y pas d’obligation de la traçabilité du client. Celle-ci devient obligatoire en cas de revente à d’autres professionnels.

En pratique…

Concrètement, en restauration commerciale, la traçabilité va se gérer par :

• La conservation des bons de livraison des fournisseurs
• La conservation des étiquettes de traçabilité des matières premières
• Les étiquettes/fiches de fabrications des préparations

La réglementation donne une obligation de résultat (=assurer la traçabilité de ses productions), mais laisse libre chaque professionnel de choisir le moyen qui lui convient le mieux…

Quelles solutions pour conserver les étiquettes de traçabilité en restauration commerciale ?

1.      Les solutions papier

On découpe / arrache les étiquettes des matières premières utilisées (viandes, poissons, œufs, produits laitiers…) et on les conserve :

• Dans des boîtes plastiques
• Dans des pochettes
• Dans un cahier
• Dans des classeurs
• Dans des dossiers
• ….

Les solutions sont multiples ! Ce qui est important, c’est qu’en cas d’intoxications alimentaires ou de contrôles, l’étiquette du produit concerné doit être retrouvée facilement et rapidement. L’archivage peut se faire au mois, à la semaine ou au jour, en fonction de la quantité d’étiquettes.

Exemple : les petites structures utiliseront des boîtes mensuelles alors qu’une grosse structure préférera un archivage au jour le jour dans des pochettes numérotées.

2.      Les solutions digitales

Les solutions digitales ont l’avantage d’être plus hygiénique et d’avoir une quantité de stockage illimitée. Attention toutefois à s’assurer que le système soit accessible en permanence (tablette ou appareil photo disponible pour le personnel, mot de passe connu…)

Deux solutions principales :

• La prise en photos des étiquettes via tablette, smartphone ou appareil photo de l’établissement (et non avec les smartphones personnels des équipes !) et archivage dans des dossiers informatiques, accessibles à tout moment
• L’utilisation de logiciels spécialisés qui permettent de prendre en photos ou de scanner les étiquettes. Divers fournisseurs vous proposent cette solution dématérialisée.
   

Durée de conservation des éléments de traçabilité :

Les éléments de traçabilité (BL, étiquettes...) doivent être conservées au moins 6 mois pour les produits frais ayant une date limite de consommation et 5 ans pour les produits ayant une date de durabilité minimale (DDM).