07 septembre 2020

Définition du « Bain-marie » :
Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur indique la définition suivante : « Technique de cuisson consistant à cuire dans une plaque creuse remplie d’eau et permettant de remettre ou de maintenir en température certains produits. »

Dans le milieu professionnel, le « bain-marie » désigne aussi le matériel utilisé pour réaliser cette méthode de cuisson/remise en température. Il existe différents types de bains-marie, selon la source d’alimentation (électrique, à gaz, à air chaud pulsé) et l’utilisation prévue.

Les utilisations des bains-marie professionnels :
o   Le maintien en température
Pour le maintien des sauces chaudes en cuisine pour le service ou pour le maintien des plats chauds sur la ligne d’un self-service ou d’un buffet, le bain-marie doit permettre un maintien en température suffisant pour éviter tout développement microbien. La température des plats/sauces doit être de 63°C minimum dans le bain-marie. Prévoir un thermomètre à sonde nettoyé et désinfecté pour vérifier cette température minimum à cœur des préparations.

Quelques éléments sont importants :

Mettre en marche le bain-marie suffisamment tôt, de façon à ce qu’il soit assez chaud lors du placement des préparations.
Avant d’être placé au bain-marie, les sauces et plats doivent être préparées via une cuisson (au four, casserole...) ou via une remise en température pour les préparations ayant été refroidies au préalable (barème de remise en température : passage de +3°C à +63°C minimum en moins d’1 heure). Pour la remise en température des sauces, les réchauffer jusqu’à ébullition.
Une fois chaude, les préparations peuvent ensuite être placées au bain-marie pour le maintien en température à 63°C minimum.
Une fois les préparations placées dans le bain-marie, surveillez l'évaporation de l'eau du bain-marie. Pour éviter la surcuisson, l’eau frémissante ne doit pas toucher le bac. C’est la vapeur dégagée qui permettra le maintien en température.

S’il manque un bac, un couvercle doit couvrir la partie vide pour éviter l’évaporation de l’eau. Remuer de temps en temps votre préparation pour avoir une température homogène et laisser le plus souvent possible le couvercle sur le récipient.

o   La cuisson
Le bain marie professionnel peut être utilisé pour faire fondre du beurre, du chocolat ou cuire des préparations délicates comme un flan par exemple.

Il peut également servir à la cuisson de produits sous vide. La température de cuisson étant précise, elle doit être surveillée : soit avec un thermomètre-sonde pour régler le thermostat de l’appareil en conséquence, soit en utilisant un thermoplongeur additionnel qui permet également de brasser l’eau de cuisson.

o   Les refroidissements
Il est également possible d’utiliser le bain-marie froid. Le principe d’utilisation est la même qu’un bain-marie chaud, la seule différence provient de la température. Bien s’assurer de respecter le barème de refroidissement : passage d’une température supérieure à 63°C à une température de +3°C en moins de 2 heures.

L’entretien des bains-marie :
L'eau des bains-marie doit rester propre. Vider régulièrement la cuve pour renouveler l'eau. Les résistances peuvent s’entartrer rapidement. Assurer un bon nettoyage avec le produit adéquat.

Sources :

Guide de Bonne Pratique d’Hygiène Restaurateur

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