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18 février 2019
La Salmonella : présentation de la bactérie responsable de la plupart des intoxications alimentaires
Chaque année, l’agence Santé Publique France indique que la Salmonella est l’agent pathogène le plus fréquemment confirmé pour les intoxications alimentaires. Il existe également un Centre Nationale de Référence, situé à l’Institut Pasteur de Paris, qui est chargé de la surveillance épidémiologique de cette bactérie. Zoom sur ce petit microbe qui peut faire des ravages !
Présentation de la bactérie :
Le germe Salmonella est en réalité multiple. Il existe 2 espèces de bactérie : la Salmonella Enterica et la Salmonella Bongori. La Salmonella Enterica est elle-même divisée en 6 sous-espèces.
Le terme générique de « salmonelle » regroupe l’ensemble de ces germes.
Maladie provoquée :
Les salmonelles sont à l’origine d’une maladie : la salmonellose.
D’une manière générale, la salmonellose provoque les symptômes d’une gastro-entérite (fièvre diarrhée, vomissements et douleurs abdominales). Sans traitement, les symptômes disparaissent après 3 à 5 jours en moyenne. Toutefois, chez les personnes au système immunitaire affaibli (nourrissons, personnes âgées, etc.), une salmonellose peut devenir très grave, voire mortelle.
La salmonellose est également responsable dans certains cas plus rares de fièvre typhoïde, apparaissant 1 à 3 semaines après la contamination. Dans les formes les plus graves, la fièvre peut être fatale en l’absence de traitement.
Origine des salmonelles :
Le réservoir principal des salmonelles est le tube digestif des animaux mammifères (porcs, bovins) et des oiseaux (volailles), sans que ceux-ci ne présentent de symptômes. Les salmonelles vont se retrouver dans les matières fécales des animaux et contaminer alors les sols et les eaux.
Sources de contamination à l’homme :
La contamination des salmonelles à l’Homme se fait généralement par le biais d’aliments contaminés : les aliments les plus fréquemment impliqués sont les œufs et les produits à base d’œufs crus ou ayant subi un traitement thermique insuffisant, les produits laitiers (ex : le lait cru ou faiblement thermisé ou recontaminé lors de la production de lait en poudre), ainsi que les viandes peu cuites.
La contamination peut également se faire par contact avec des individus et animaux infectés (y compris les animaux de compagnie) ou par des personnes porteuses saines, c’est-à-dire des personnes contaminées mais ne présentant aucun symptôme.
Bonnes pratiques d’hygiène à adopter contre les salmonelles :
1. Le lavage des mains
On ne le répétera jamais assez, le lavage des mains est LE premier geste primordial pour limiter les contaminations : bien se laver les mains après contact avec un animal vivant et après avoir manipulé des aliments crus (œufs, viandes…).
2. La cuisson
La bonne cuisson des aliments à cœur, en particulier des viandes (à au moins 65°C pendant 5 à 6 min) reste une des meilleures protections contre le risque de salmonellose. La chaleur détruit la bactérie.
3. Le nettoyage et la désinfection
Bien nettoyer et désinfecter chaque ustensile et surface (couteau, plan de travail, planche à découper…) entre chaque préparation d’aliments crus.
4. Les durées de conservation des préparations à base d’œufs crus :
Les salmonelles peuvent se retrouver à la surface des œufs coquilles, mais aussi dans le contenu même des œufs intacts. Pour cette raison, il est conseillé de conserver les œufs au réfrigérateur, de maintenir au froid les préparations à base d’œufs crus (mayonnaise, mousse au chocolat, crème…) et de les consommer le plus près possible de leur fabrication (dans les 24 heures maximum).
D’une manière générale, on déconseillera aux jeunes enfants, personnes âgées, personnes malades ou encore femmes enceintes, de consommer des œufs crus ou peu cuits, des viandes crues ou peu cuites et du lait cru.
Sources :