03 août 2020

Définition et risques associés à la cuisson au barbecue :
Le « barbecue » est un mode de cuisson, mais désigne aussi l’appareil servant à cuire les aliments sur une grille ou une broche en les exposant au rayonnement d’une source de chaleur. Il existe différents types de barbecue : à combustion (avec bois ou charbon), électrique, à gaz…

La cuisson au barbecue s’effectue à de hautes températures et au contact direct des flammes, certains composés chimiques avec des propriétés cancérigènes peuvent se former en surface des aliments. Ce risque reste toutefois très limité avec les dispositifs de barbecue existants aujourd’hui, mais il existe…

De plus, une recrudescence de cas d’infections alimentaires est constatée chaque été, liée notamment aux mauvaises pratiques d’hygiène des repas pris à l’extérieur (dont les barbecues).

Pour éviter ces désagréments, quelques recommandations s’imposent…

Barbecue et bonnes pratiques d’hygiène :
1.      Préparer le barbecue :
Pour éviter la cuisson au contact direct des flammes, bien régler la hauteur de la grille où seront exposés les aliments. Il est conseillé de la placer à au moins 10 cm des braises. Cela permettra également de ne pas dépasser une température de cuisson trop élevée.
Pour les barbecues utilisant du charbon de bois, il est recommandé d’utiliser du charbon de bois épuré (avec un taux de carbone supérieur à 85% ou de catégorie A) qui garantit du charbon de bonne qualité, sans produit de traitement du bois.
Attendre que les allume-feux aient entièrement brûlé avant de placer les aliments sur le barbecue. Par ailleurs, ne pas les utiliser pour raviver un feu.
2.      Préparer les aliments à cuire :
Conserver les aliments destinés au barbecue au réfrigérateur et les sortir au dernier moment pour la cuisson.
Bien se laver les mains avant et après la manipulation des aliments crus (viandes, poissons…).
Pour éviter les contaminations de microorganismes entre chaque catégorie d’aliments (viande, poisson, crudités), bien nettoyer/désinfecter la planche à découper entre chaque opération de découpe ou bien utiliser des planches différentes.
Par exemple :

Commencer par découper la viande crue.
Nettoyer désinfecter la planche ou utiliser une seconde planche.
Découper le poisson cru.
Nettoyer désinfecter la planche ou utiliser une troisième planche.
Puis finir par les crudités.
3.      Pendant la cuisson :
 Lors de la cuisson des viandes, éviter la chute de graisse dans les flammes. Celles-ci peuvent provoquer des flammes qui rentreront au contact des aliments (et donc risque de formation de composés chimiques avec des propriétés cancérigènes). Il est donc recommandé de recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre ou de retirer le gras apparent des viandes avant cuisson.
Bien faire cuire à cœur les viandes et poissons. Pour les volailles, la chair ne doit pas être rose ni s’accrocher à l’os.
Pour servir les aliments cuits, utiliser des plats et ustensiles différents de ceux qui ont servi à découper et transporter les aliments crus. Cela permet d’éviter toute contamination entre le cuit et le cru.
4.      Après la cuisson :
Ne pas conserver les surplus d’aliments cuits à température ambiante. Les stocker le plus rapidement possible au froid et protéger (film plastique alimentaire, boite avec couvercle…). Les consommer dans les prochains jours (48 heures maximum dans un réfrigérateur à +4°C).
Effectuer un bon nettoyage des grilles de cuisson et du bac de récupération des graisses pour les barbecues électriques.
 

Quelques règles de sécurité…
Ne pas réaliser de barbecue dans un endroit fermé et en cas de vents importants.
Bien stabiliser le barbecue pour éviter toute chute.
Utiliser des ustensiles adaptés pour éviter tout risque de brûlure.
Éloigner les enfants de la source de chaleur.
Surveiller le feu tout au long de la cuisson et prévoir des éléments pour éteindre un éventuel feu (seau d’eau…).
Vérifier que le barbecue soit bien éteint en fin de cuisson.
 

Sources :

Site de l’ANSES