25 mars 2020

1.      Pour tous : respecter les gestes barrières : 
Restaurateurs, livreurs, clients… tout le monde doit respecter les gestes barrière pour éviter la propagation du virus. On ne le répétera jamais assez :  

Se laver très régulièrement les mains
Tousser ou éternuer dans son coude ou dans un mouchoir,
Utiliser un mouchoir à usage unique et le jeter,
Saluer sans se serrer la main et sans embrassades
Prévoir un affichage en ce sens à l’entrée du restaurant pour rappeler ces gestes aux livreurs et aux clients qui viendraient retirer leurs plats.

2.      Pour les restaurateurs : préparer des plats à emporter
Réception des marchandises : prévoir une zone de dépose des marchandises et limiter tout contact avec les fournisseurs. Décartonner et déconditionner les produits et les éliminer dans les zones dédiées, puis se laver les mains.

Préparation des plats : limiter le nombre de personne en cuisine et respecter la distance minimale de 1 mètre entre chaque personne. Réorganiser les tâches de travail le cas échéant pour limiter les contacts. Echelonner les pauses pour limiter le nombre de personne dans les espaces communs. Supprimer les fontaines à eau.

Respecter les bonnes pratiques d’hygiène usuelles lors de la fabrication : tenue de travail propre, complète et conforme (bien séparer les tenues de ville et les tenues de travail, les tenues propres et les tenues sales), lavage des mains régulier, nettoyage et désinfection des locaux et du matériel, traçabilité, respect de la chaîne du froid, réalisation des autocontrôles, évacuation des déchets quotidien…  

Tous les plats ne se prêtent pas à la vente à emporter. Choisir des plats simples à fabriquer et à manger pour les clients.

Bien choisir vos emballages : ils doivent être aptes au contact alimentaire (logo d’alimentarité). Vos plats doivent être bien maintenus et l’emballage doit être adapté : plat chaud ? froid ? à réchauffer ? salade ? soupe ? L’emballage doit être étanche et convenablement fermé.

Toute personne malade ne doit pas venir travailler !

Attention aux plats dis « sensibles » (poissons ou viandes crus : sushis, tartares, carpaccio…) qui nécessitent une vigilance accrue (manipulation, chaîne du froid) si vous souhaitez les proposer à emporter.

Températures des plats à respecter au moment du retrait (par le livreur ou le client) :

Température des plats froids : entre 0°C et +4°C
Température des plats froids « sensibles » (à base de viande ou de poisson cru) : entre 0°C et +2°C
Température des plats chauds : 63°C minimum
 

3.      Pour les livreurs et les clients : retirer les plats au restaurant sans contact
Aménager une zone de récupération des repas dans le restaurant, distincte de la cuisine, afin de limiter tout contact entre la ou les personnes chargées de la préparation du repas et celle chargée du retrait (livreur ou client).

Lors de l’attente devant le restaurant, s’assurer sur les livreurs ou clients respectent les distances de sécurité (1 mètre minimum entre chaque personne).

Si c’est un livreur, vérifier qu’il dispose des documents pour pouvoir circuler (justificatif de déplacement professionnel). Il dépose son sac ouvert sur une table et le personnel du restaurant place le repas directement dans le sac.

Si c’est un client, le restaurateur dépose le sac contenant le plat à emporter sur une table, s’éloigne et laisse le client le retirer.

4.      Pour les livreurs : livrer les plats aux clients sans contact
Si vous optez pour société de livraison externe, rappeler aux livreurs les consignes suivantes :

Lors de la livraison, le livreur prévient le client de son arrivée (en frappant ou en sonnant à la porte, ou en l’appelant par téléphone).
Le livreur pose le sac devant la porte du client et s’écarte d’une distance de minimum 2 mètres avant l’ouverture de la porte par le client. L’objectif est de ne pas se croiser.
Le matériel de livraison doit être régulièrement nettoyé et désinfecté, particulièrement les zones en contact avec les mains.
 

5.      Paiement de la livraison en toute sécurité
Dans la mesure du possible, un règlement à distance doit être privilégié.

Dans le cas où le règlement se fait à la livraison, le livreur veille à mettre le règlement dans un endroit prévu à cet effet puis se désinfecte les mains avec du gel hydroalcoolique.

Si le paiement se fait par carte bancaire, nettoyer et désinfecter le terminal TPE entre chaque client.

Si le paiement se fait en espèce, prévoir un lavage des mains juste après la transaction.

Sources :

Portail de l’Economie, des Finances, de l’Action et des Comptes Publics

Site de L’Hôtellerie Restauration