30 septembre 2018

Qu’est-ce qu’un allergène ?

Un allergène est une substance qui déclenche une allergie, c’est-à-dire un ensemble de réactions du système immunitaire de l'organisme à la suite d'un contact, d'une ingestion, voire d'une inhalation dans le cas d'un allergène alimentaire. La fréquence des allergies alimentaires et leurs conséquences sur la santé ont amené les pouvoirs publics à instaurer des mesures d'information du consommateur.

Que dit la réglementation au sujet des allergènes ?

Le règlement européen N°1169/2011 du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires rend obligatoire l’information sur les allergènes présents dans les denrées. La réglementation a défini une liste de 14 allergènes à déclaration obligatoire (cette liste peut évoluer en fonction des avancées scientifiques).

Céréales contenant du gluten et produits à base de ces céréales
Crustacés et produits à base de crustacés
Œufs et produits à base d’œufs
Poissons et produits à base de poissons
Arachides et produits à base d’arachide
Soja et produits à base de soja
Lait et produits à base de lait
Fruits à coques et produits à base de ces fruits
Céleri et produits à base de céleri
Moutarde et produits à base de moutarde
Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2)
Lupin et produits à base de lupin
Mollusques et produits à base de mollusques
L’information sur les allergènes se fait différemment selon si la denrée est préemballée (achetée en surfaces alimentaires, épiceries…) ou non préemballées (cas des restaurants, cantines…).

Pour les denrées préemballées :

Les allergènes présents doivent être indiqués sur l'étiquetage dans la liste des ingrédients et doivent être mis en exergue (indication en gras, en italique ou en souligné  --> encadré en rouge dans l'illustration).

La présence fortuite d'allergènes (contamination involontaire par contact avec d'autres produits sur la chaîne de fabrication, lors du stockage ou du transport) est inscrite sous la forme « Peut contenir des traces de + allergènes » ou bien « Susceptible de contenir + allergènes » pour maîtriser le risque de contamination fortuite (--> souligné en vert dans l'illustration).

Pour les denrées non préemballées :

Le décret français n°2015-447 du 17 avril 2015 précise que l'indication de la présence d’allergène se fait obligatoirement par écrit et sans que le consommateur n'ait à en faire la demande.

Concrètement, comment faire en restauration pour identifier les allergènes d’un plat/une préparation ?
Etablir la fiche recette du plat/préparation : Bien lister tous les ingrédients de la recette. Ne pas oublier les ingrédients utilisés pour la cuisson ou en décoration sur le plat.
Identifier les allergènes des ingrédients préemballées : Lire les étiquetages produits : les allergènes sont mis en évidence dans la liste des ingrédients. Ne pas tenir compte des présences fortuites.
Identifier les allergènes des ingrédients non préemballées : Identifier les allergènes à partir des 14 allergènes à déclaration obligatoire.
Compiler l’ensemble des allergènes identifiés pour chaque ingrédient :Ceci permet d’avoir la liste des allergènes présents dans la recette.
Renouveler les étapes pour chaque recette.
IMPORTANT :
Bien mettre à jour la liste des allergènes :En cas de renouvellement de la carte
En cas de changement de la recette (ajout, retrait, changement d’ingrédient)
Eviter les contaminations croisées :
Les contaminations croisées ont lieu lorsqu’une denrée ne contenant pas d’allergènes est manipulée avec le même matériel et sur les mêmes surfaces qu’un autre aliment allergène. Les aliments allergènes doivent donc être manipulés dans le respect de la marche en avant dans l’espace ou dans le temps. Il est préférable de réaliser les préparations contenant les aliments allergènes dans des espaces dédiés et d’utiliser un matériel exclusif à cet usage.

L’information au niveau du consommateur :

L'indication de la présence d'allergènes se fait obligatoirement par écrit sans que le client n'ait à en faire la demande.

Soit en mentionnant les allergènes directement sur la carte : indiquer les allergènes présents en dessous ou à côté de chaque entrée, plat, dessert…
Exemple : Pavé de saumon et purée de céleri (contient du poisson, du céleri et du lait ou Allergènes : poisson, lait, céleri).

Soit en indiquant que l’information sur les allergènes est disponible : renvoyer à un registre/tableau récapitulant tous les plats proposés dans l'établissement avec la liste des allergènes présents. Il suffit alors de mentionner sur la carte ou de manière visible et lisible au moyen d'un affichage comment le client peut accéder librement à cette information.
Exemple : "Les informations sur les allergènes présents dans les plats sont à votre disposition au niveau de la caisse » (ou tout autre emplacement librement accessible au client).

La formation du personnel :

Tout comme le personnel en production, il est important que le personnel de salle/vente soit bien formé sur les allergènes pour pouvoir renseigner les clients.

Sources :

Site du Portail de l’Economie, des Finances, de l’Action et des Comptes publics

Site de l’Hôtellerie Restauration