02 juin 2019

Le dégraissage : pourquoi ?

Les graisses issues des vapeurs de cuisson s’accumulent au fur et à mesure dans les conduits d’évacuation des hottes. Ces graisses sont combustibles et peuvent provoquer des incendies. Par ailleurs, une mauvaise évacuation des fumées de cuisson occasionne des odeurs nauséabondes et des chaleurs excessives de l’environnement de travail.

Pour tous ces risques, des règles de sécurité ont été mises en place pour les Etablissements Recevant du Public (ERP). La réglementation encadre l’entretien des appareils de cuisson et des systèmes d’extraction et de ventilation. Les établissements de restauration réalisant de la cuisson (via fours, feux vifs, planchas, marmites…) doivent obligatoirement disposer d’un système d’extraction de l’air vicié, des buées et des vapeurs grasses.

L’article CG21 de l’arrêté du 25 juin 1980, modifié par l’arrêté du 10 octobre 2005 (portant approbation des dispositions générales du règlement de sécurité contre les risques d'incendie et de panique dans les établissements recevant du public) indique clairement l’obligation de faire ramoner les conduits d’évacuation.

Le dégraissage des conduits d’extraction des hottes est donc une obligation réglementaire !

En cas de problème, la responsabilité de l’établissement est engagée si cet entretien n’est pas réalisé.

Le dégraissage : comment ?

1.       Les parties visibles de la hotte (coffre, montants…) et les filtres de hotte :

Qui : nettoyage en interne, à réaliser par le personnel de l’établissement

Quand : les parties visibles de la hotte sont à nettoyer régulièrement (en fonction de l’utilisation : chaque jour après le service).

Les filtres de hotte doivent être nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaires, au moins une fois par semaine, conformément à l’article CG 21 de l’arrêté du 25 juin 1980, modifié par l’arrêté du 10 octobre 2005.

Comment : à l’aide de produit dégraissant, aptes au contact alimentaire. Certains filtres de hotte peuvent également passer au lave-vaisselle.

2.       Le conduit d’extraction de la hotte, le ventilateur/moteur

Qui : les sociétés spécialisées. Les tarifs des interventions varient en fonction de la hauteur du conduit et de l’accessibilité de la tourelle. N’hésitez pas à faire une comparaison de devis.

Quand :

• Le nettoyage doit avoir lieu avant chaque mise en place et au moins tous les six mois, conformément à l’article CG 18 de l’arrêté du 25 juin 1980, modifié par l’arrêté du 10 octobre 2005.
• Le ramonage doit avoir lieu au moins une fois par an, conformément à l’article CG 21 de l’arrêté du 25 juin 1980, modifié par l’arrêté du 10 octobre 2005.

IMPORTANT: il est indispensable de prouver la réalisation d’une opération de maintenance des hottes (notamment pour les assurances en cas de sinistre). Bien conserver les bons d’intervention/attestation des entreprises spécialisées et faire remplir systématiquement le registre de sécurité de l’établissement.