09 décembre 2018

Définition :
Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène – appelés plus simplement « GBPH » – sont des documents de référence, pris en compte lors des contrôles officiels. Ils ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire et à respecter leurs obligations réglementaires.
Les GBPH sont finalement une traduction simplifiée et concrète de la réglementation en vigueur à appliquer.
On trouve des GBPH pour tous les secteurs de la chaîne alimentaire :

GBPH « Restaurateur »
GBPH « Pâtisserie »
GBPH « Fruits et légumes frais »
GBPH « Distribution des produits surgelés »
…
La liste de tous les guides est disponible ici.

Elaboration et validation des GBPH :
Les GBPH sont évolutifs et sont conçus par une branche professionnelle pour les opérateurs de son secteur.

Par exemple :

Le GBPH « Restaurateur » a été élaborée par la Confédération Générale de l’Alimentation en Détail
Le GBPH « Charcuterie artisanale » a été élaboré par la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs
Le GBPH « Industrie des jus de fruits, nectars et produits dérivés » a été élaboré sous l’égide de l’Union nationale des producteurs de fruits.
Toute organisation professionnelle qui souhaite rédiger un GBPH doit le notifier et faire valider son projet auprès des trois administrations :

Direction générale de l’alimentation (DGAL)
Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF)
Direction générale de la santé (DGS)
La procédure d’élaboration et de validation d’un GBPH comporte plusieurs étapes :

La notification de l’initiative de rédaction d’un guide par le professionnel aux administrations
La rédaction du guide par le professionnel
L’évaluation réglementaire et technique par les administrations
L’évaluation scientifique par l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail)
La validation par les administrations
L’information des consommateurs et la publication du guide
La révision des guides publiés : ex : le GBPH Restaurateur a été actualisé en 2015.
Contenu des Guides :
Les Guides sont de véritables sources d’informations pour maîtriser l’hygiène alimentaire au sein de sa structure, de manière concrète.
Ils comportent a minima une analyse des dangers et les moyens de maîtrise de ces dangers. Dans la majorité des guides, on va y retrouver des fiches de bonnes pratiques d’hygiène relatives à l’hygiène du personnel, le nettoyage et la désinfection, la gestion des déchets, l’aménagement des locaux et l’ensembles des fiches spécifiques au secteur d’activité concerné par le guide.

Pour se procurer les guides :
Il est fortement conseillé à tout professionnel de posséder et de lire le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène relatif à son secteur :
Certains sont accessibles gratuitement en ligne sur le site du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation.
Autrement, les guides sont à acheter et à commander sur le site de la Documentation Française.

Bonne lecture !

Sources :
Site du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation
Site de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail