17 novembre 2018

Qu’est-ce qu’un planning de nettoyage et de désinfection ?
Le nettoyage et la désinfection sont des opérations incontournables pour éliminer les dangers de contamination.

Le planning de nettoyage et de désinfection est un document écrit (généralement présenté sous forme de tableau) qui permet de décrire comment est réalisé le nettoyage et la désinfection des locaux, des équipements et des matériels.

Que doit-il contenir ?
Un planning de nettoyage et de désinfection doit indiquer :

Les surfaces concernées par le nettoyage : locaux, équipements, matériels
La fréquence de nettoyage : quotidien, 1 fois par semaine, 1 fois par mois…. La fréquence de nettoyage est à définir en fonction des utilisations.
Les produits d’entretien à utiliser
Le mode opératoire : dosage du produit, ustensile de nettoyage à utiliser, consignes particulières…
Le(s) personne(s) en charge de l’exécution du nettoyage
Il est généralement élaboré zone par zone. Un planning de nettoyage et de désinfection est propre à chaque établissement et doit être mis à jour régulièrement selon les changements (ex : nouveau produit d’entretien, changement de matériel…).

Comment l’élaborer ?
Lister chaque zone nécessitant des opérations de nettoyage et de désinfection : réception des marchandises, légumerie, cuisine, réserves, vestiaires, laverie, local à déchets…
Pour chaque zone, lister les locaux (ex : sol, mur, plafond, porte…), les équipements (ex : plan de travail, lave-mains, chambre froide…) et les matériels (ex : petits ustensiles, balance, planche à découper…).
Définir les produits d’entretien utilisés : lire les étiquetages pour s’assurer de leur conformité au milieu alimentaire, s’informer sur les dosages et modes d’utilisation (ex : pulvériser le produit, laisser agir 5 min, rincer).
Définir les opérateurs.
Compléter le planning avec l’ensemble des éléments ci-dessus.
Exemple de trame de tableau :

Sources :

Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur