27 octobre 2018

La composition de la tenue de travail :
Le personnel doit disposer d’une tenue complète, réservée au travail. Cette tenue doit se composer :

D’un pantalon de travail sans revers
D’une veste de travail fermée
De chaussures de sécurité antidérapantes
D’une coiffe permettant de retenir la chevelure (calot, toque, charlotte…), les cheveux sont courts ou attachés
Eventuellement un tablier
Les tenues sont à choisir de préférence de couleur claire pour mieux voir les salissures et de tissus résistants au feu.

Aucun bijou, montre ou piercing ne doivent être porté en zone de fabrication. Seuls l’alliance et les bijoux portés en-dessous de la tenue sont tolérés.

Astuce : pensez à installer une horloge dans les locaux pour que le personnel puisse consulter l’heure sans avoir besoin de montre.

La barbe doit être bien taillée. Les ongles doivent être portés courts et sans vernis.

L’entretien des tenues de travail :
Les tenues de travail (vêtements + chaussures) doivent être propres et bon état. Elles sont entretenues :

soit par le personnel lui-même : dans ce cas, bien s’assurer que le personnel n’arrive pas directement en tenue de travail ! Il doit se changer (vêtements + chaussures) en arrivant sur le lieu de travail.
soit en interne si l’établissement dispose des moyens nécessaires (blanchisserie par exemple)
soit par une société extérieure
Le rangement des tenues :
En hôtellerie restauration, il est obligatoire de mettre à disposition un vestiaire pour le personnel.

Les vestiaires doivent posséder des systèmes de rangements (casiers ou armoires métalliques par exemple) en nombre suffisant par rapport aux collaborateurs. Il est conseillé de les identifier et de les munir de moyens de fermeture sécurisée.

Les vestiaires doivent permettre au personnel :

de ranger leurs affaires personnelles (sac, tenue de ville…)
de revêtir leur tenue de travail
Les vestiaires doivent être intégrés au planning de nettoyage et rester propres et rangés en permanence : ne pas laisser des affaires en dehors des casiers.

Bien sensibiliser le personnel à ne pas mélanger le linge propre et le linge sale, ainsi que les tenues de ville et les tenues de travail. Des solutions de sectorisation et de rangement existent : des casiers bi-compartimentés, un casier spécifique pour regrouper uniquement les tenues propres, un panier de linge sale, un casier à chaussures…

Cas des personnes extérieures :
Les personnes extérieures à la cuisine, susceptibles de circuler ou d’intervenir dans les locaux pendant les heures de production, doivent porter un kit visiteur : prévoir un distributeur à l’entrée des locaux.

Sources :

Guide de Bonnes Pratiques d’hygiène Restaurateur

Site de l’Hôtellerie Restauration