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Riches en vitamines, en minéraux, en protéines… les bienfaits des graines germées sur notre santé ont la cote ! Pour autant, cultivées en milieu humide et consommées crues, elles sont un milieu favorable au développement microbien. Quelles sont donc les précautions à prendre en restauration ?
Il est souvent compliqué de se tenir à jour sur les derniers textes de loi en matière de sécurité sanitaire des aliments. Un des outils gratuits à disposition est le Bulletin Officiel du ministère de l’Agriculture. Présentations.
Analyses alimentaires, analyses de surface, analyse de l’eau… que faut-il réellement faire ? et à quelle fréquence ? Mise au point.
Cuisson, refroidissement et… remise en température ! Suite logique dans le process de fabrication d’une denrée ou d’un plat. Mais comment doit se dérouler cette étape ? Quels sont les bonnes pratiques à respecter ? Eléments de réponse ci-dessous !
Lieu incontournable dans les établissements, les vestiaires sont néanmoins des endroits qui présentent souvent des anomalies de rangement : conseils et rappel des bonnes pratiques à respecter pour des vestiaires conformes !
A partir de 2024, la DGAL (Direction Générale de l’Alimentation) devient la seule compétente à effectuer des contrôles sanitaires. Une augmentation de 80% des inspections sont attendues dans les établissements de remise directe.
C’est un groupe de bactéries responsable d’un grand nombre d’intoxication alimentaire en restauration collective : mais que savons-nous exactement sur ce microorganisme ?
Il est parfois difficile de bien identifier les responsabilités des acteurs en cas d’intoxication, notamment dans le cadre d’un atelier culinaire organisée dans une structure collective (écoles, maison de retraites…). Une instruction technique de 2022 vient éclairer ces interrogations.
L’agence nationale Santé Publique France a publié début juin les données épidémiologiques des intoxications alimentaires en France en 2021. Quelles sont les conclusions à retenir ?
Depuis le 1er janvier 2023, les commerces de restauration ne peuvent plus avoir recours à de la vaisselle jetable pour les repas servis sur place. Cette nouvelle disposition a fait beaucoup parler d’elle en début d’année, avec notamment de nombreux vols de vaisselle signalés dans les fast food. Où en est-on aujourd’hui sur l’application de cette mesure ?
Un nouveau guide d’aide à la gestion des alertes sanitaires est paru en janvier 2023. La précédente version datait de 2009. Alors quelles sont les mises à jour à retenir ?
Depuis avril 2023, mon organisme de formation est certifié Qualiopi pour ces actions de formation.
Un nouveau règlement permet de limiter le gaspillage alimentaire des œufs en modifiant le délai de retrait dans les commerces. Explications.
Après 14 ans (gloups !), me voici de retour à mon école d’ingénieur à Beauvais, l’école UniLaSalle, mais pas étant qu’élève, en tant que prof… le temps d’une journée !
Accessible depuis avril 2021, ce dispositif permet, via un site internet, de faciliter la gestion et la communication des rappels produits : à la fois pour les professionnels, mais aussi pour les consommateurs. Une petite présentation s’impose…
Ce concept a fait son apparition dans la mise à jour des principes généraux de l’hygiène alimentaire du Codex Alimentarius (« Food Safety Culture »). Les exploitants du secteur alimentaire doivent la mettre en place. Concrètement, que faut-il faire ?
Fin 2021, l’agence nationale Santé Publique France a publié les données épidémiologiques des intoxications alimentaires en France en 2020. Alors dans un contexte de crise sanitaire, quelle est la tendance des données ?
Jusqu’à présent, seule l’origine de la viande bovine était obligatoire en restauration. A partir du 1er mars 2022, cette obligation est étendue à toutes les viandes.
Depuis le 1er juillet 2021, les restaurants et débits de boissons doivent fournir un doggy bag aux clients qui en font la demande.
La température est un paramètre indispensable à contrôler en hygiène alimentaire. Mais encore faut-il avoir des thermomètres à sonde qui donnent les bonnes températures… Rappel des vérifications à effectuer !
Le danger chimique est défini comme un des dangers pouvant survenir en milieu alimentaire. Mais concrètement, à quoi ça correspond ?
Ce document doit permettre de faciliter l’accueil des enfants et des adolescents ayant besoin d’un traitement ou d’un régime alimentaire spécifique. Explications.
La traçabilité est une obligation pour tout acteur de la chaîne alimentaire et notamment la traçabilité des denrées utilisées… La réglementation définit cette obligation de résultat, mais ne donne pas de moyens : voici un listing des solutions en restauration commerciale !
Nettoyer, c’est bien, mais encore faut-il le faire efficacement ! Connaissez-vous les différents paramètres agissant sur une opération de nettoyage ?
Ce matériel est présent dans la plupart des cuisines et laboratoires professionnels (restaurants, collectivités, traiteurs, pâtisseries…). Mais est-il bien utilisé ? Quelles sont les éventuelles précautions à respecter ? On repose les bases !
En cette période COVID où la désinfection a pris une part plus importante dans les pratiques de nettoyage, le choix du bon produit à utiliser se pose tôt ou tard… Eclaircissement sur les différents désinfectants existants.
Mesures sanitaires en restauration : posez vos questions et apprenez à les valoriser pour rassurer vos clients.
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Réouverture des cafés, bars et restaurants : le Guide Sanitaire à mettre en place
Comme chaque année, l’agence Santé Publique France a publié (fin mars 2020) son rapport de données sur les toxi-infections alimentaires collectives déclarées en France en 2018.
Chocolat noir, chocolat au lait, chocolat pur beurre de cacao…Et oui, on appelle pas « chocolat » tout ce qui possède du « chocolat »…. Petit tour d’horizon des différentes dénominations possibles !
Si les restaurants sont fermés en cette période de crise sanitaire lié au Coronavirus, la vente à emporter/à livrer est encore autorisée. Comment la mettre en place, tout en respectant les gestes barrière et les bonnes pratiques d’hygiène ?
Pour éradiquer l’épidémie du Coronavirus en France, le Premier Ministre Edouard PHILIPPE a annoncé la fermeture de tous les bars, cafés, restaurants et discothèques dès samedi 14 mars 2020 (la vente à emporter et de livraison est encore autorisée). Face à cette décision exceptionnelle, comment gérer ses stocks alimentaires et limiter le gaspillage ? Voici quelques solutions immédiates.
Et oui l’hygiène alimentaire concerne aussi le personnel de salle ! On a tendance à impliquer en premier lieu le personnel de la cuisine, mais les serveurs sont tout aussi importants dans le respect des normes d’hygiène.
Vous ne possédez pas d’agrément sanitaire, mais vous souhaitez tout de même approvisionner des commerces de détail en certains produits d’origine animale ? La dérogation à l’agrément sanitaire est peut-être pour vous !
Le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation a publié une nouvelle instruction visant à prévenir la consommation de fromages au lait cru par les enfants de moins de 5 ans. Explications.
Stocker des denrées alimentaires dans un réfrigérateur ou une chambre froide positive nécessite de respecter quelques bonnes pratiques d’hygiène pour limiter toute contamination… Rappel des consignes à appliquer.
Avez-vous déjà entendu parler des 5M ? En hygiène et sécurité alimentaires, les 5M sont un moyen mnémotechnique pour identifier les sources possibles de contaminations. Explications.
Certains professionnels préfèrent se déplacer et acheter directement leurs matières premières chez des grossistes ou fournisseurs. Cette option d’approvisionnement permet de choisir et de sélectionner ces propres matières premières. Mais attention, on ne peut pas acheter chez n’importe qui et le transport doit être maîtrisé !
J.A.S Consulting participe à cette matinée de conférences le jeudi 14 novembre 2019, de 8h30 à 13h à Communay (69).
Les œufs coquille et les produits à base d’œufs coquille crus sont les aliments les plus fréquemment impliqués lors d’intoxications alimentaires à la salmonelle. Contaminés par les coquilles, au niveau des membranes ou directement au niveau du jaune, les œufs doivent être manipulés avec précaution pour limiter le risque de salmonellose… Rappel des bonnes pratiques à maîtriser lors de leur manipulation.
J.A.S Consulting agrandit son catalogue de formation en proposant 3 nouveaux programmes en hygiène alimentaire… mais pas que !
Le saviez-vous, les produits d’entretien sont classés selon leur pH et ne sont pas tous efficaces selon le type de salissures à nettoyer. Alors lesquels choisir pour une surface propre ? Explications ci-dessous !
Steak tartare, carpaccio de viande…. Les plats de viande crue ne manquent pas sur les cartes des restaurants. Avec le poisson cru, la viande crue représente un des produits les plus sensibles : cela nécessite de maîtriser quelques bonnes pratiques d’hygiène…
Couteaux, spatules… les petits ustensiles sont utilisés au quotidien dans une cuisine professionnelle ou un laboratoire de fabrication. Comment bien les ranger après leur nettoyage/désinfection pour éviter les recontaminations ? Voici quelques solutions de rangement !
Dessert par excellence en période estivale, les glaces n’en demeurent pas moins une denrée alimentaire comme les autres avec des conditions de conservation à respecter : récapitulatif des paramètres à maîtriser.
Elles tournent tout au long de l’année ! Les machines à glaçons sont indispensables aux bars, restaurants, mais aussi aux poissonneries par exemple, pour glacer les poissons. Les glaçons se retrouvent donc au contact de nos boissons et aliments et doivent être d’une qualité microbiologique irréprochable. Mise au point sur les bonnes pratiques d’hygiène à respecter !
Les déchets sont une source importante de contaminations et leur gestion concerne l’ensemble des acteurs de la restauration : quels sont les moyens de stockage ? les bonnes pratiques d’hygiène à respecter ? Eléments de réponse dans cet article !
La listéria fait régulièrement parler d’elle dans l’actualité : entre 300 et 400 cas de listérioses sont déclarés chaque année en France. Quelle est donc cette bactérie ? Que provoque-t-elle ? Quels sont les aliments sujets aux contaminations ? Eléments de réponse ci-dessous !
L’entretien d’une cuisine professionnelle passe aussi par les conduits d’extraction et donc par la hotte ! Pour éviter les coulées grasses et surtout prévenir le risque d’incendie, les hottes nécessitent une attention particulière. Bilan et explications de cet entretien obligatoire !
Rares sont les établissements qui ne possèdent pas de friteuse dans leur cuisine. Mais savez-vous qu’une huile de friture usagée peut avoir des effets néfastes et qu’il est nécessaire d’effectuer les contrôles nécessaires ? Tour d’horizon des bonnes pratiques à respecter pour des huiles de friture en bonne santé !
Qui dit « couteau », dit… « planche à découper » ! Présente dans tout restaurant et indispensable pour les métiers de bouche, la planche à découper est un accessoire incontournable pour tout professionnel de la restauration. Utilisée quasiment quotidiennement, son entretien et son stockage ne doivent pas être négligés. Rappel sur quelques bonnes pratiques à adopter !
« Ne jamais recongeler un produit décongelé » cette phrase présente sur les emballages de nos produits est désormais assez connu du grand public. Mais qu’en est-il pour les produits non pré-emballés, comme les pâtisseries vendues en boutique qui peuvent être décongelées ? Explications sur une consigne d’étiquetage pas encore appliquée comme il le faudrait…
On n’y pense pas toujours, mais l’étalonnage des balances est une opération de maintenance à réaliser au sein de son établissement. Pourquoi ? et Comment Faire ? On y répond ci-dessous pour une juste précision de vos poids….et de vos prix !
Supportant de nombreux passages (personnel, chariots…) et menés à rudes épreuves avec les nettoyages quotidiens, le sol d’une cuisine est une surface à ne pas négliger ! Un sol en bon état et bien entretenu est primordial pour limiter les contaminations alimentaires, mais également pour la sécurité du personnel (risque de glissage). Zoom sur quelques recommandations techniques pour des sols conformes !
Un chocolat sera d’autant plus bon et appétissant qu’il sera bien conservé… Une mauvaise maîtrise des conditions de conservation peut modifier le goût et l’aspect des chocolats. Alors voici quelques conseils…
Il n’est jamais agréable pour un professionnel de la restauration d’avoir son établissement infecté par des nuisibles (blattes, souris…).La mise en place d’un plan de lutte contre les nuisibles est une obligation pour chaque établissement de restauration. Concrètement, que faire ? Je vous explique tout ci-dessous !
Jamais complétée, introuvable… la déclaration d’activité est pourtant un document important à avoir sur place et qui peut être demandé en cas de contrôle des services officiels. Ce document ne vous dit rien ? Lisez donc cet article !
En restauration, les vestiaires sont parfois une zone négligée : inexistants, restreints à un porte-manteau dans une réserve… Les vestiaires sont pourtant réglementés. On fait le point sur les obligations à respecter !
Avez-vous déjà remarqué ce marquage sur les produits alimentaires ? Savez-vous qu’il est en lien avec la sécurité alimentaire ? Explications ci-dessous !
Le Nutri-score refait surface dans l’actualité car son affichage vient d’être rendu obligatoire sur les affichages publicitaires. Retour sur les origines et la réglementation autour de ce logo…
Lors de mes audits, j’interroge sur la présence ou non d’un bac à graisses et sur la réalisation de sa vidange. Deux questions reviennent le plus souvent : « Mais à quoi ça sert ? », puis « C’est obligatoire ? ». Le sujet de l’article de la semaine est donc venu très rapidement… Bonne lecture !
Tendance de restauration rapide importée des Etats-Unis depuis quelques années, les food-trucks sont aujourd’hui plus de 700 en France. Ces camions itinérants, convertis en mini-cuisine, sont désormais présents un peu partout (festivals, foires, marchés, en privatisation pour des évènements…). Mais comment gérer l’hygiène alimentaire dans un espace si petit et ouvert sur l’extérieur ? Voici quelques clés pour y arriver !
Chaque année, l’agence Santé Publique France indique que la Salmonella est l’agent pathogène le plus fréquemment confirmé pour les intoxications alimentaires. Il existe également un Centre Nationale de Référence, situé à l’Institut Pasteur de Paris, qui est chargé de la surveillance épidémiologique de cette bactérie. Zoom sur ce petit microbe qui peut faire des ravages !
Décongeler un produit peut paraître une action banale, pourtant, elle n’est pas sans risque microbiologique ! Rappel sur les bonnes pratiques d’hygiène à maîtriser pour la décongélation d’un produit en toute sécurité… alimentaire !
Difficile de s’y retrouver parmi les différentes appellations de « jus de fruits » que l’on peut trouver dans le commerce. C’est parti pour un tour comparatif des différents étiquetages et compostions !
Indispensables en cas d’intoxications alimentaires, les plats témoins sont-ils obligatoires pour tous les professionnels de la restauration ? Voici toutes les informations nécessaires pour que les plats témoins n’aient plus de secret pour vous !
Parfois utilisée à tort et à travers, la mention « fait maison » est réglementée depuis 2014 pour informer les consommateurs sur la confection des pats qui lui sont servis et pour valoriser le métier de cuisinier. Quels sont les établissements concernés ? Comment utiliser cette mention ? Que signifie-t-elle réellement ? Une mise au point s’impose !
C'est quoi un ingénieur ? Les classes préparatoires aux grandes écoles (C.P.G.E.)
Plusieurs règlements européens en matière d’hygiène alimentaire font référence et encouragent l’élaboration des Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène : mais au final, qu’est-ce que c’est ? A quoi servent-ils ? Mise en lumière sur ces guides pas comme les autres…
Si emporter les restes de son assiette au restaurant est une pratique courante aux Etats-Unis avec les « Doggy Bag », elle est beaucoup moins ancrée dans les habitudes française… Pourtant, le dispositif existe : il s’agit du « Gourmet Bag », pour limiter le gaspillage alimentaire dans les établissements de restauration.
Huîtres, tourteaux, bulots, palourdes, crevettes… Les plateaux de fruits de mer ont la part belle pour les fêtes de fin d’année ! L’occasion d’aborder les bonnes pratiques d’hygiène qui s’imposent pour ces produits sensibles…
L’affichage de ce document est obligatoire. A quoi sert-il ? Que faut-il y inscrire ? Retrouver toutes les informations pour créer le planning de nettoyage et de désinfection propre à votre établissement !
La réglementation fixe les règles d’inspections sanitaires pour les produits alimentaires destinés à la consommation humaine : comment se déroule une inspection en restauration ? sur quelles bases ? quelles sont les sanctions ? On apporte les réponses dans l’article de la semaine !
La température est un paramètre essentiel dans la conservation des aliments : elle permet de ralentir la croissance des microorganismes et de limiter la survenue des intoxications alimentaires. On fait le point sur les températures de conservation des aliments à respecter.
Pourtant indispensable, la tenue de travail n’est pas toujours bien portée… Rappel des bonnes pratiques à respecter pour assurer l’hygiène de base du personnel.
En moyenne, 125 grammes de denrées parfaitement consommables sont gaspillés en restauration commerciale pour chaque repas, ce qui représente environ 10% du prix d’achat des matières premières… Pourtant, des pratiques simples et efficaces peuvent être mises en place pour limiter les impacts environnementaux et économiques. A vous de jouer !
Le « Paquet Hygiène » régit la réglementation de l’hygiène alimentaire au sein des Etats Membres de l’Union Européenne… ce n’est pas clair ?... On fait le point !
Les denrées alimentaires préemballées doivent obligatoirement afficher une date de péremption. Mais savez-vous qu’il en existe deux sortes : la DLC et la DDM ? Explications.
Pour rendre visible ce qui est invisible et avoir la preuve de la maîtrise de l'hygiène alimentaire !
Il paraît que la déclaration des allergènes est obligatoire… Comment faire ? Comment les identifier ? On vous apporte toutes les explications !
Les produits alimentaires « bio » fleurissent et ont la part belle dans les rayons de nos magasins….
Mais quand est-il au niveau de la restauration ?
Sushi, sashimi, tartare, carpaccio, ceviche… le poisson cru est à la mode et sa consommation fait partie des nouvelles habitudes culinaires.
Mais qu’en est-il d’un point de vue de la sécurité alimentaire ?
Obligatoire, pas obligatoire, quelle type de formation ?…. Parfois difficile de s’y retrouver dans les diverses informations que l’on peut entendre.
On vous éclaire dans notre article !
Ce terme ne vous dit peut-être rien, il existe pourtant depuis 2017 et il devrait en intéresser plus d’un !
NOUVEAUTE : J.A.S Consulting est sur LinkedIn !
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